계란의 성질을 이용하는 요리( 21회)

계란은 다른 식자재에 비하여 다양한 성질을 가지고 있는데 크게 열 응고성, 유화성, 기포성 등이 있다.

◀ 열 응고성

계란은 열을 가하면 열에 약한 단백질이 꽤 함유되어 있기 때문에 다른 식품에 비해 응고하기 쉬운 성질을 열 응고성이라고 한다.

계란은 열을 받으면 투명한 흰자는 반투명으로 바뀌고, 익으면 흰색으로 변하며, 노른자는 열이 높아질수록 액체에서 고체로 바뀌어 간다.

일반적으로 흰자는 60℃에서 굳기 시작하여 62℃에서는 흐르지 않을 정도가 되고 100℃에서 12분 정도 삶으면 완전 흰색이 된다. 노른자는 65℃에서 굳기 시작하여 70℃가 넘어야 흐르지 않을 정도로 굳으며 100℃에서 12분 정도 삶으면 완전 노란색으로 굳는다.

그러나 계란을 오래 삶으면 노른자의 표면이 암록 색으로 변하는데, 이는 흰자의 유황이 가열에 의하여 분해되어 황화수소를 만들고 노른자에 들어 있는 철분과 결합하여 황화제일철을 만들어서 암록 색으로 변색되기 때문이다.

계란의 열 응고성을 이용한 것은 계란부침, 삶은 계란, 알찜, 수란, 오믈렛 등의 계란 요리는 물론이고 튀김이나 전을 붙일 때 재료에 계란을 넣거나 계란 옷을 입히는 것도 이 원리를 이용한 것이다.

그리고 계란의 열 응고 성질을 이용하여 밀가루의 글루텐, 전분과 함께 과자의 골격을 만드는 중요한 소재로써 이용하고 있다. 뿐만아니라 와인젤리, 콘소메 등 특히 투명하게 마무리하고 싶은 경우 흰자의 열 응고 성질을 이용하고 있다.

◀ 유화성

유화성은 물과 기름을 섞어 주는 성질을 말한다.

계란의 노른자에는 레시틴이 함유되어 있는데, 레시틴은 뇌기능을 향상시키고 집중력을 높여주는 효과를 가지고 있으며, 유화성을 가지고 있다. 이러한 유화성을 이용한 것이 계란의 노른자에 기름을 넣어서 만든 마요네즈 소스다.

▲ 마요네즈     © 전도근

◀ 기포성

계란 흰자를 강하게 저어 주면 거품이 생기는 기포성이 있다.

이것은 흰자 속에 함유되어 있는 단백질인 오브알부민(ovalbumin)이 표면장력을 약하게 하는 작용을 갖고 있기 때문에 흰자를 강하게 저어주면 서서히 공기를 포함할 수 있게 되어 기포가 생기고 오랫동안 단단하게 유지해주는 기능을 한다.

그러나 흰자를 너무 오래 저어주면 가장 좋은 상태가 지나쳐져 이번에는 단백질에 변성이 일어나 물이 분리하는 현상이 일어나므로 주의가 필요하다.

그리고 샐러드유나 버터 등의 유지는 흰자의 기포(단백질의 막)를 파괴하는 성질을 가지고 있기 때문이다. 따라서 흰자를 휘핑할 때 이용하는 휘핑기나 볼은 충분히 닦아서 완전하게 기름기를 없앨 필요가 있다.

기포성을 이용하여 계란 흰자에 거품을 내어 밀가루 반죽을 하고, 음식에 넣으면 부드러워진다. 이러한 원리를 이용하여 만든 것이 빵이나 과자류다.

과자를 만들 때 설탕을 넣으면 머랭의 결이 곱고 단단한 상태로 마무리 할 수 있다. 그것은 설탕 분자가 물을 빨아들이는 힘이 강하고 생기는 기포의 안정성을 매우 좋게 하는 효과를 가지고 있기 때문이다,

▲ 전도근 교육학 박사

[ 전도근 박사 프로필]

전도근 박사는 홍익대학교에서 평생교육 정책으로 교육학박사를 취득했다. 공립고등학교에서 교사로 재직했고, 강남대학교 교양학부 교수 퇴임 후 각 대학교, 지자체, 교육청, 평생교육원, 국가전문행정연수원 및 각종 기업체 연수원 등에서 3,000여 회 이상 특강을 하였다. 교육, 컴퓨터, 요리, 자동차, 서비스 등과 관련된 50개의 자격증을 취득하였으며, 제1회 평생학습대상 특별상을 받았다. SBS 「순간포착 세상에 이런 일이」, KBS 「한국 톱텐」 등에 소개되었다. 현재 강의와 집필활동을 하고 있으며, 『엄마는 나의 코치』등 등 300여 권의 저서를 집필하였다