효능이 많지만 오해가 많은 매실( 51회)
알아야 이익이 되는 먹거리의 진실 / 전도근박사
위드타임즈 기사입력  2022/01/11 [09:10]
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매실은 중국이 원산지이며 3000년 전부터 건강보조 식품이나 약재로 써왔다. 한국에는 삼국시대에 정원수로 전해져 고려 초기부터 약재로 써온 것으로 추정된다.

 

매실은 살구와 아주 가까운 근연종으로 살구와 서로 꽃가루를 주고받으며 우연히 잡종이 일어나며 매실을 엑기스로 만들 때는 살구와 교잡이 덜한 품종일수록 품질이 좋은 것으로 나타났다.

 

매실은 둥근 모양이고 5월 말에서 6월 중순에 녹색으로 익으며, 익은 정도에 따라 풋매실과 청매실, 황매실로 나뉜다.

 

풋매실은 식용으로 쓸 수 없는 덜 익어 과육이 단단하며 신맛이 강한 매실을 말하며, 청매실은 씨앗이 단단하게 굳어진 다 자란 매실을 말하며, 황매실은 청매실이 끝까지 잘 익어 향이 좋고 빛깔이 노랗고 과육이 부드러워진 것을 말한다.

 

국내에서 주로 재배되는 매실 품종은 백가하, 남고, 청축, 옥영, 천매, 앵숙, 고성 등이 있으며, 이 중에서 백가하 품종이 가장 많이 생산된다.

 

매실은 가공에 따라 청매를 쪄서 말린 것을 금매라고 하며, 청매를 소금물에 절여 햇볕에 말린 것을 백매라고 하며, 청매의 껍질을 벗겨 연기에 그을려 검게 만든 것을 오매라고 한다. 매실이 많이 나는 곳은 전라남도 순천과 광양, 경상남도, 경상북도 등이다.

 

◀매실의 영양

 

메실은 약 85%가 수분이며 당질이 약 10%이며, 프크린산·피루브산·구연산(시트르산)이 풍부하고 칼슘·인·칼륨 등의 무기질과 카로틴도 들어 있다.

 

매실은 대표적인 알칼리성 식품으로 우리 몸의 나쁜 산성 물질들을 중화시키는 역할을 하여 체질개선 효과가 있다. 매실에 들어 있는 프크린산이라는 성분은 독성물질을 분해하는 역할을 하기 때문에 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는 데 도움이 된다.

 

그리고 피루브산이라는 성분은 간의 해독작용을 돕기 때문에 손상된 간이 회복할 시간을 주어 간에 좋고 피로회복에 좋고 숙취회복에도 도움이 된다.

 

카테킨산은 장 속의 유해 세균 번식을 억제해주는 효과가 있다. 구연산(시트르산)은 매실이 잘 익을수록 함량이 많아지며 대사작용을 돕고 근육에 쌓인 젖산을 분해하여 피로를 풀어주는 역할을 한다.

 

매실의 신맛은 소화액의 분비를 촉진해주기 때문에 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 준다.

 

칼슘은 노인, 갱년기 여성의 골다공증을 예방하는데 도움이 되며, 성장기 아이들의 발육을 촉진하는데도 도움이 된다. 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 한다. 최근에는 항암식품으로도 알려졌다.

 

◀ 아미그달린(amygdalin)

 

아미그달린은 매실씨, 살구씨, 복숭아씨 속에 들어 있는 성분이다. 아미그달린은 독으로 알려져 있지만 신체에 유익한 효과를 주기도 한다. 아미그달린은 매실이 미성숙한 풋매실일 때 자신을 지키기 위해서 독성을 품게 되는데 매실이 익어가면서 크게 감소하여 독성은 문제가 되지 않는다.

 

아미그달린 자체는 독이 되는 것이 아니라 베타글루코시다아제라는 분해효소를 만나면 시안화수소(청산)라는 유독성분으로 변했을 때가 문제다.

 

시안화수소가 치명적인 독인 것은 맞지만 중독되려면 덜 익은 풋매실 100~300개를 한꺼번에 먹어야 한다고 한다. 다만 아미그달린에 의해서 심한 구토나 복통 같은 중독증상이 일어날 수 있으므로 잘 익은 청매실을 사면 문제가 되지 않지만 덜 익은 매실은 가려내는 게 좋다.

 

아이러니하게도 아미그달린은 나쁜 역할만 하는 것이 아니라 체내에 들어가면 암세포에만 다량 들어 있는 베타글루코시다아제에 의해 사이안화수소를 유리시켜 암세포를 죽이는 효과가 있어 살구씨는 약재로 사용하기도 한다. 또한 아미그달린은 통증완화·혈압조절·조혈작용 등에 효과가 있다는 연구 결과가 나타나고 있다.

 

◀ 매실을 먹는 방법

 

보통 술을 담가 먹으며 잼·주스·농축액을 만들어 먹거나 말려서 먹는다. 그밖에 간장·식초·정과·차를 만들거나 장아찌를 담그기도 한다. 그리고 발효액으로 만들어 먹거나 매실청을 담구어 먹는다.

 

○ 좋은 매실 고르는 법

 

• 6월 중순부터 7월 초순에 나온 매실이 가장 좋다.

 

• 과피의 색깔이 녹색이 고르게 빛을 띠고 있는 것이 좋다.

 

• 매실이 울퉁불퉁 하지 않고 둥글며 단단한 것이 좋다.

 

• 껍질에 벌레를 먹었거나 흠집이 나 있지 않은 것이 좋다.

 

• 매실주를 담글 때는 알이 작은 것이 좋으며, 매실장아찌나 진액을 만들 때는 알이 큰 것이 좋다.

 

○ 매실청 잘 담그는 방법

 

1. 매실을 깨끗이 씻어 매실 씨앗과 매실 꼭지를 제거한다.

 

2. 진액이 잘 우러나올 수 있도록 이쑤시개로 과육의 2, 3군데를 찔러준다.

 

3. 큰 투명한 플라스틱 통에 손질한 매실과 설탕을 1대 1의 비율로 넣는다. 올리고당을 사용할 때는 올리고당의 당 성분이 약하기 때문에 매실, 설탕, 올리고당을 5대 3대 2의 비율로 넣는다.

 

4. 설탕이 다 녹기 전까지는 내용물이 잘 섞일 수 있도록 가끔씩 통을 흔들어 준다.

 

5. 100일 이상 서늘한 곳에서 숙성시킨다.

 

◀ 매실의 논란

 

매실에 대한 관심이 높았던 것은 TV의 각종 프로그램마다 몸에 좋다는 보도와 함께 매실 발효액이나 매실청이 만병통치약인 양 방송소재로 활용했기 때문이다.

 

그러나 2013년 8월 21일자 KBS 생노병사의 비밀이란 프로그램에서 ‘발효액은 우리 몸에 얼마나 좋을까?’라는 보도로 매실을 사랑하는 사람들을 충격에 빠트렸다.

 

KBS 생노병사의 비밀 프로그램에서 논란이 되었던 내용을 정리해보면 다음과 같다.

 

첫째, 매실과 설탕을 혼합해서 걸러낸 액상의 물질은 그동안 효소라고 불리웠지만 발효액이라고 해야 한다.

 

둘째, 발효가 잘 되어서 설탕의 주성분이 포도당과 과당으로 전환되었다고 해도 발효가 제대로 일어난 것이라고 볼 수 없으며, 설탕과 마찬가지로 당뇨환자의 혈당을 상승시키기도 하고 우리 몸의 건강에 큰 도움을 주는 성분으로 변한다는 근거는 아직 없다.

 

셋째, 오래 숙성시킨 발효액도 적당히 먹는다면 특별히 나쁠 것은 없지만 그렇다고 당뇨환자가 먹어도 안전하다거나 건강상 더 유익하다는 증거는 없다.

 

2013년 6월 21일 먹거리 X파일에서는 청매실의 씨앗에는 아미그달린이라는 독이 들어 있고, 완전히 익으면 독이 사라진다고 하였다.

 

아미그달린은 우리 몸 안에 들어가 산을 만나면 청산이 되는데 청산은 독성이 아주 강해 콩알 한쪽만한 크기만 있어도 16명을 죽일 수 있는 양이라고 하였다.

 

매실청을 담글 때 씨앗을 같이 담글 때 100일 후가 아미그달린 함양이 가장 높은 것으로 나타났고, 시간이 지날수록 아미그달린 함양이 점점 낮아지는 것을 밝혀냈다.

 

먹거리 X파일은 매실의 효능을 믿고 먹었던 사람들에게는 충격적인 보도이기에 충분하였다. 이로 인해 매실의 독성에 대한 걱정과 매실로 인해 오히려 병을 얻는 것이 아닌가를 걱정하는 사람들이 증가함에 따라 매실 소비량이 줄어들었다.

 

소비량의 감소는 경남 양산과 하동의 지역 특산물인 매실의 가격하락과 판매 부진으로 이어져 재고물량이 농가마다 증가하여 농민들의 시름이 깊어지고 있다.

 

 

이후 종편에서는 매실의 장점을 다룬 다큐멘터리를 여러 차례 방송하였고, 2015년 20일에는 KBS 생로병사의 비밀 ‘매실 편’을 통해 매실의 장점과 우수성을 집중 조명하여 보도하였지만 매실의 소비는 더 이상 증가하지 않았다.

 

더욱이 2000년도에 비해 2014년에는 전국의 매실 재배면적은 6.5배, 생산량은 6.3배가 증가하여 매실의 과잉생산으로 매실가격이 하락하였으며, 판매도 잘 안 되자 일부 농가는 매실나무를 베어내고 다른 작목으로 대체를 시도하고 있다.

 

이처럼 매실 판매가 부진한 것은 매실이 충청, 강원지역까지 확대 재배되는 등 전국적으로 생산량이 많이 늘어난 반면 소비는 오히려 크게 줄어든 게 원인으로 분석된다. 또한 종편 등의 먹거리 프로그램에서 매실 진액에 설탕이 많이 들어가는 등 부정적 내용이 방송된 것도 소비 감소에 영향을 미친 것으로 풀이된다.

 

 

 

▲ 전도근 교육학 박사

[ 전도근 박사 프로필]

전도근 박사는 홍익대학교에서 평생교육 정책으로 교육학박사를 취득했다공립고등학교에서 교사로 재직했고강남대학교 교양학부 교수 퇴임 후 각 대학교지자체교육청평생교육원국가전문행정연수원 및 각종 기업체 연수원 등에서 3,000여 회 이상 특강을 하였다교육컴퓨터요리자동차서비스 등과 관련된 50개의 자격증을 취득하였으며1회 평생학습대상 특별상을 받았다. SBS 순간포착 세상에 이런 일이, KBS 한국 톱텐」 등에 소개되었다현재 강의와 집필활동을 하고 있으며엄마는 나의 코치등 등 300여 권의 저서를 집필하였다

 

 

 

 
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